Los mitos se
construyen con la repetición, se alimentan de creencias, sentimientos,
ignorancia, hasta ideología, y se expresan con frases sencillas, repetibles,
panfletarias: “Malbec o cianuro". Frase que muestra una falsa contradicción
entre ambos términos, ya hemos visto que minería, agricultura, y en particular
la vitivinicultura, son totalmente compatibles.
La ley mendocina 7722
prohíbe, sólo a la minería, el uso de ciertas sustancias químicas en el
procesamiento de minerales.
“Malbec o cianuro”,
una frase que implica una profunda ignorancia sobre los insumos y procesos que
se utilizan en la elaboración del vino.
“La clarificación
azul”
Los metales se
encuentran en el vino y mosto que pueden provenir de la uva, así como también
de la maquinaria que se utilice, ya que, por su acidez, el mosto y el vino
atacan los metales. Un alto contenido de metales puede provocar enturbiamiento,
afectando el color o limpidez de los vinos. Para disminuir el contenido de
metales, llevándolo a niveles tolerables, existen varios métodos, entre los que
se destaca la clarificación azul, que logra precipitarlos al formar compuestos
insolubles, agregando ferrocianuro de potasio.
El ferrocianuro de
potasio se disuelve fácilmente en agua, en condiciones ácidas puede generar
ácido cianhídrico que es venenoso en dosis superior a los 60 ppm (gramos por
tonelada). El ferrocianuro se asocia con los metales del vino, dando como
resultado la insolubilización y precipitación de los mismos (Zn, Cu, Fe y Mn)
en compuestos complejos de tonalidad azul. Se debe calcular la cantidad exacta
de ferrocianuro a agregar al vino a tratar, ya que un exceso de éste genera
ácido cianhídrico que se libera y es tóxico.
“Cianuro en el vino:
una práctica autorizada y normada”
Ya desde 1967 este
procedimiento está autorizado por el Instituto Nacional de Vitivinicultura
(INV), Decreto INV 6136/67 - Inclúyese entre las prácticas enológicas lícitas
en bodega la “clarificación azul” -, método que sigue vigente y está
comprendido entre las prácticas enológicas lícitas por el INV y en el
Reglamento Vitivinícola del Mercosur.
En la GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (2005), elaborada por el INV, (Programa Calidad de los
Alimentos Argentinos, proyecto ARG 96/006 convenio PROSAP – BIRF ARG
/96-6-8/00, coordinado por la
Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos de la SAGPyA ), se menciona entre
“los peligros que se consideran más importantes para la calidad de los
vinos........ Clarificación azul, la cual implica un riesgo de contaminación
química por un mal manejo. Para este caso, se recomienda hacer un buen control
de las condiciones y los resultados del proceso”.
Ferrocianuro que
abastecen los proveedores de la industria vitivinícola (Estabifer, etc.), cuya descripción
comercial señala: “al aplicar el ESTABIFER en el vino, el ferrocianuro férrico
que se forma se encuentra en estado de dispersión coloidal..... Los ácidos
orgánicos del vino pueden actuar sobre el ferrocianuro descomponiéndolo y dando
lugar a ácido cianhídrico formado a partir de un exceso de ferrocianuro libre
es pequeña y muy por debajo de las dosis peligrosas.” Una visión por cierto
optimista, sobre la toxicidad del cianhídrico.
Cianuro en el vino, y
nadie se preocupa por eso...
Las bodegas lo pueden
usar, sin Estudios de Impacto Ambiental (IIA), sin tramitar Declaraciones de
Impacto Ambiental (DIA), ni audiencias públicas, ni menos aún, trámites
legislativos y oposición ambientalista. Alcanza con el control de la autoridad
de aplicación (INV) y la responsabilidad de los productores. Y lo deben hacer
bien, porque la gente no se está muriendo envenenada con cianuro, o al menos no
nos enteramos.
Y no sólo cianuro,
también el sulfuroso
“El sulfuroso se usa
en vinificación desde el minuto en que las uvas llegan a la bodega (incluso
desde que las uvas van en el camión hacia la bodega), hasta justo antes del
embotellado. Tiene varias propiedades, incluyendo antioxidantes y antisépticas,
que lo hacen esencial para la vinificación comercial. Es muy importante
mantener un uso juicioso de este producto. El uso indiscriminado puede ser muy
perjudicial para el del vino, siendo el responsable de los aromas a ajo,
cebolla, goma quemada o repollo maloliente, los cuales son muy difíciles de
eliminar para el enólogo y pueden arruinar un vino”. Olvidan indicar que
también es muy peligroso para la salud humana...
Y a veces parece que no lo manipulan tan bien,
como hemos visto en la explosión de un tanque de sulfuroso en Maipú, con varias
personas intoxicadas.
El sulfuroso en
contacto con la humedad genera ácido sulfúrico, insumo que también es usado
como aditivo en las aguas de riego por goteo, para evitar la crustificación de
cañerías y disminuir el PH de suelos. Exactamente eso: sulfúrico en el riego, A
CIELO ABIERTO.
Cianuro y sulfuroso
en las bodegas, sulfúrico en las fincas...
Insumos que usados de
manera responsable, siguiendo los procedimientos establecidos y con los
adecuados controles, se emplean en forma segura. A nadie se le ocurriría
impedir el uso de esas sustancias tan necesarias en el proceso productivo. Son
productos tóxicos esenciales en la industria y el agro; y nadie tomaría un vaso
de sulfúrico, o de solución de ESTABIFER, como nadie bebería un vaso de
xantato, menos aún de lavandina, gasoil o destapa cañerías. SON TÓXICOS, y
convivimos con ellos, los necesitamos.
Y los ambientalistas
no protestan por los químicos que usan la vitivinicultura y el agro en el
riego, los mismos productos químicos, a cielo abierto algunos, en áreas urbanas
y semiurbanas otros. Sólo les preocupa que los use la minería.... “Malbec o
cianuro”, es sólo un falso slogan, que apela al prejuicio y la ignorancia. La
realidad es más compleja, requiere información, razonamiento, lo hemos intentado.....
Por: Lic. Diego
Moreno
Estrucplan, 24-8-12
